Rouleaux de printemps thaïs

Ingrédients Sauce
16 crevettes roses
100 g vermicelle de riz
1 cas huile arachide ou colza
250 g shitaké frais sans pied
60 ml vinaigre de riz
2 cas sauce soja claire
2 cac de sauce hoisin ou nuoc mam
1 cac huile sésame
16 galettes de riz ronde
2 ciboules finement coupées
1 racine de gingembre
1 carotte en julienne
1 concombre, égrené
Menthe fraiche
Basilic thaï
Coriandre fraiche
Jus citron vert
Sel/poivre
2 gousses d’ail
1 piment oiseau finement hachés(virer les graines)
racine gingembre
1 cas huile olive ou arachide
100 ml bouillon de poulet ou eau
1 cac sucre
2 cas cacahuètes finement moulues
3 cas crème de noix de coco
3 cas sauce hoisin
1 cas nuoc mam
1 citron vert pressé
3 à 4 cas de cacahuètes grillées, grossièrement moulues

Ce qu’il faudrait faire :

Pour faire la sauce, écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sur une planche à découper saupoudrée d’un peu de sel. Chauffez de l’huile dans un wok et mettez-y l’ail, le piment et le gingembre. Faites frire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré.
Ajoutez le bouillon ou l’eau, le sucre, le beurre de cacahuètes, la crème de noix de coco et la sauce hoisin puis battez pour faire fondre le sucre. Portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire doucement pendant 5 à 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Pressez le jus de citron vert, ajoutez les cacahuètes concassées et remuez. Garnissez avec les cacahuètes moulues et réservez.

Ce qu’il s’est passé pendant l’atelier du 9 juillet :

écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sur une planche à découper saupoudrée d’un peu de sel. Chauffez de l’huile dans un wok et mettez-y l’ail, le piment et le gingembre. Faites frire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré. On a essayé mais c’est là que tout bascule et que je réinvente le gaz moutarde. Quelques secondes de trop dans le wok et le piment noirci et se met à dégager tot son piquant dans l’air. Les yeux qui pleurent et la gorge qui brule, nous sommes exilées dans la cour pendant un bon quart d’heure. Donc, NE FAITES PAS BRULER VOS PIMENTS !!!
Dans ce cas, on se rabat sur de la sauce de soja classique, un peu de nuoc mam, les cacahuètes, de la ciboule hachée et un petit piment haché cru. On secoue bien et ça le fait !

Tout le reste c’est exactement ce qu’il faut faire…

Mettez les vermicelles dans un saladier. Recouvrez 5 minutes d’eau brulante et laissez tremper 10 minutes. Égouttez et rincez sous l’eau froide.
Chauffez l’huile dans un wok propre à feu vif. Ajoutez les champignons et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et aient relâcher la plus grande partie de leur eau. Ajoutez le vinaigre, la sauce soja, la sauce hoisin ou nuoc mam et de l’huile de sésame. Faites revenir 1 minute encore. Salez, poivrez et réservez.
Dans un saladier, m »langer la préparation de champignons, les crevettes, le gingembre, la carotte, le concombre, la menthe, le basilic, la coriandre et le jus de citron vert.
Remplissez d’eau chaude un plat peu profond. Trempez la galette de riz et posez-la immédiatement sur un plan de travail. Posez un peu de préparation sur un tiers de la galette, en laissant 1 cm de bordure. Repliez la galette sur la farce, roulez une fois, repliez les bords en veillant à former un angle droit et finissez de rouler.


Je songe sérieusement à changer l’éclairage dans la cuisine sinon…..

Gardez dans un plat recouvert d’un torchon humide. On peut les conserver 2 à 3 jours en fonction des crevettes surtout.

 

Atelier asiatique – 09/07/2011

Tout avec les doigts !!

(Ou comment maîtriser l’art du pétrissage, du remplissage et du roulage…)

Le menu entièrement thaï était extrêmement alléchant mais, la préparation ne nécessitait pas assez de manipuler des choses avec ses doigts.
Il s’opère donc un léger changement de cap. Nous aborderont donc un panel un peu plus large de la cuisine asiatique. À la fin de l’après midi tout devra être prêt pour une soirée « Dim Sum » ou plus communément appelés raviolis vapeur.

Le menu du 09/07/2011 sera donc composé de:

Entrées – Rouleau d’été aux crevettes
Plats – Bouchées aux crevette, raviolis au porc, ravioli ciboulette
Accompagnement – Vermicelles cantonais
Dessert – Perles de coco

Déjà 2 participantes, il reste encore une place pour personne très motivée…

Gilbert Bécaud

Tout simple et ça épate à tous les coups !

Préparation 5 minutes
2 pavés de saumon (vérifier la provenance)
Aneth
Gros sel de guérande
Sucre
Mélange de poivre « 5 baies »
Aquavit, vodka scandinave aromatisée au cumin, ou un alcool blanc de style grappa ou vodka (facultatif)

Dans un plat creux, on recouvre les 2 pavés de saumon de gros sel et de sucre. Pour le dosage, c’est à vue d’oeil. Pour être sur il faut verser 2 cuiller à soupe de chaque dans un petit récipient et bien mélanger pour ensuite les saupoudrer sur le poisson.
Placer 3 ou 4 brin d’aneth sur l’un des pavés, poivrer généreusement et rabattre les pavés l’un sur l’autre (peau vers l’extérieur).

 

Il ne reste plus qu’à fermer le tout avec du film fraicheur, appliquer un poids dessus (brique de lait ou n’importe quoi de plat qui écrase le tout) et laisser macérer tout ça pendant 2 à 5 jours. Ça semble être une grosse fourchette mais c’est au goût de chacun.
Ne pas oublier de vider le jus au bout de 24 heures et de le retourner.

Très bon en fines tranche dans les salades sinon juste avec des petites pommes vapeur et une sauce gravelaax (sauce typique scandinave à base de moutarde, de sucre et d’aneth).

Tagliatelles carbonara

MMMM…. et rapide en plus

15 min chrono à la condition d’avoir des restes de jardinière ou un bocal de petit pois carottes.
Dans mon frigo, il me reste un bol de jardinière (dans celle-ci il y a des petits pois, des carottes et des navets jeunes) et 5 tranches fines de lard fumé.
Dans une poêle, je fais revenir un oignon rouge émincé avec un trait d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, j’ajoute le lard découpé en morceaux d’environ 1 centimètre. Une fois que le lard prend une légère coloration dorée on ajoute la jardinière. Garder le jus ! Quand le tout est bien chaud, déglacer avec le jus mis de côté puis ajouter un trait de crème fleurette pour lier le tout. C’est à la convenance de chacun mais il n’est pas nécessaire de charger en crème. Il en est de même pour le traditionnel jaune d’oeuf, entre crème, lard et pâte, le plat est déjà très riche donc il n’est pas indispensable mais il y a toujours des inconditionnels.

Pour une version avec bocal ou conserve, il est préférable de les faire réchauffer au préalable dans une casserole avec un brin de thym et un peu d’huile d’olive histoire d’ôter le goût du jus de conserve qui couvre le reste.

Servir le tout sur des tagliatelles al dente et régalez-vous !

Confiture express !

Que fait-on avec la rhubarbe du marché quand elle vous regarde depuis 10 jours posées toute seule sur son frigo ?

De la confiture bien sur !!!

J’ai mis dans ma casserole, 5 branches de rhubarbe, des zestes de citrons verts et jaunes, du sucre crystal jusqu’à ce que le mélange ai l’air de morceaux de pâte de fruits et je conclu avec 1 sachet de sucre vanillé par peur de l’acidité.
J’ai fait cuire tout ça entre 15 et 20 min. Le temps de cuisson ne dépend que du changement de phase du sucre donc bien penser au test de la goutte dans une assiette froide.
Attention ! Lorsqu’on sort sa casserole du feu, le sucre reste à une température très élevée pendant un long moment. Ses brûlures sont aussi mauvaises que celles de l’huile.
Une fois prise il n’y a plus qu’à verser le tout dans des bocaux propres, les fermer et les laisser refroidir la tête en bas ce qui permet de faire le vide.

Ça commence en totale improvisation avec un dosage au pif mais impeccable !

Par gourmandise, j’ai voulu testé le jour-même, pas mal mais rien d’extraordinaire mais 2 semaines plus tard les zestes et la vanille avaient eu le temps de bien se diffuser.

On obtient une texture légère, ni trop liquide, ni trop confites et surtout ni trop sucrée.

Expérience à réitérer avec tous les fruits qui vont dans les  confitures, l’important étant le dosage du sucre.

Jardinière

C’est bien les légumes aussi !!

Dans mes jolies cagettes de l’AMAP, j’avais pas mal de restes.

Navets, carotte, poireaux, oignons frais.

Je fais une petite brunoise avec les carottes et les navets (découpe en dés) et je hache finement les oignons et poireaux.
Un trait d’huile d’olive dans le fond de ma cocotte et je fais revenir le tout petit à petit.
Le truc qui change tout, en plus d’un peu d’eau, j’ai un reste de jus du gigot pascal, j’en jette une bonne dose et je fais mijoter pendant 15 minutes.

Voilà !

Rouleaux de printemps !

Avec une saison qui commence si tôt, on plus envie de fraîcheur que de bol de soupe bien chaudes.
Après avoir fait le super plein de feuilles de riz et de vermicelles chez nos célèbres amis les frère chinois du 13ème arrondissement, pour ne pas les nommer, j’ai eu envie de tenter des mélange locaux et tant qu’à faire, de saison.
Voyons voir, qu’est-ce qui pousse en ce moment et pas à l’autre bout de la planète?

Sur le marché de Montrichard, Loir-et-Cher ces jours-ci, nous trouvons forcément des super champignons (de Paris et shitaké) et du fromage de chèvre, des pousses d’épinard fraiches, des petits oignons frais, de la volaille, des crevettes, de la menthe, des radis et de la salade.

Pour préparer les feuilles de riz et les vermicelles, rien de plus simple. Pendant que vous épluchez, découpez, préparez, placez vos vermicelles dans un bol d’eau tiède. Laissez 10 min, égouttez et laissez ramollir. Pour la feuille, au moment du roulage il suffit de la mouiller complètement sans la laisser tremper dans l’eau, elle sera souple dès que vous serez en phase de roulage.
Alors avec tout ça, je fait sauter des shitakés en lamelles avec de l’huile de sésame, une petite poignée d’épinards et 2 petits oignons émincés finement et je réserve.
Dans ma feuille de riz, je place une feuille de salade, de la menthe, du chèvre frais coupé en fines lamelles, du radis coupés en bâtonnets, quelques morceaux de champignons et épinards bien refroidis et il ne reste qu’à refermer.

Pour le pliage, je tenterai la petite vidéo lors de la prochaine session….
Je ne fais pas comme ça mais ça marche, une méthode est dispo sur ce ce blog.

Soupe

Une simple soupe, quoi de mieux pour ne pas jeter les légumes un peu défraîchis …
Dans mon panier j’avais, des carottes, des pomme de terre, des poireaux, des radis roses (les gros ronds) et dans celui de la semaine d’avant il me restait, des vieux poireaux et 2 carottes très ramollies. J’entreprends un sauvetage.
Je lave et épluche les poireaux et les carottes abimés ainsi que les fanes des radis qui sont énormes. Il faut les laver plusieurs fois car en plus du sable, elles ont un petit duvet semblable à celui des fraises, pas très agréable sous la dent. Je place le tout avec 3 pommes de terre dans un fait-tout avec une bonne pincée de gros sel, du thym et 2 feuilles de laurier. Recouvrir d’eau, mettre à cuire et aller se promener (ou ramoner la chemin, c’est comme on veut..;-)). Pour mixer, pour ma part, j’enlève les feuilles de laurier, ce n’est pas très digeste.

Hop! Il y en a maintenant pour un régiment et en plus c’est bon. Contrairement à la fane de carotte, la fane de radis donne un goût légèrement sucré, idem pour celles du navet.

Carottes rappées

Ça paraît idiot de publier une recette de carottes rappées mais en fait un assaisonnement et un assemblage change tout !
Je rappe soigneusement mes carottes sans y laisser des morceaux de doigt au passage (pas si facile que ça !).
Parce que des carottes toutes seules ça fait souvent des gros paquets impossible ou désagréable à mâcher, j’y ajoute quelques feuilles de batavia coupées en lanières, du persil haché.
Pour l’assaisonnement, rien que quelques gouttes de sauce de soja (bio, disponible dans les biocoop et boutique bio) et un peu d’huile d’olive.

Ta dah!!

Servir sur une petite tranche de pain grillé avec une rondelle de buchette de chèvre frais et c’est gagné. (il faut dire bûchette car nous ne somme pas dans l’AOC Sainte-Maure….)

N’importe quelle viande au caramel

Pour ce soir c’était un filet de canne qui se languissait dans le frigidère.
En regardant autour de moi, je vois la viande, peu de condiment, part sel poivre, plus trop de légume dans le panier…. Mes yeux se promènent dans tous les recoins de la cuisine et en tombant sur le wok, je me souviens d’une recette chinoise de porc au caramel et au cinq parfums. C’est parti !

Donc on a :

– 1 filet de canne
– 1 oignon
– 1 ou 2 c-à-s de sucre
– 1 ou 2 c-à-s d’épice « 5 parfums » (trouvable dans toutes les épiceries asiatique, ou dites « exotiques »)
– 1 ou 2 c-à-s de sauce de soja brune
– Eau

Dans le wok bien chaud, on saisi la viande coupées en lamelles épaisses. Une fois que la couleur est bien prise des 2 côtés, on réserve. Dans la graisse qui s’est échapée de la peau, on met le sucre et toujours à feu assez chaud, on mélange jusqu’à son changement d’état. Un fois le caramel formé, on baisse un peu le feu et on replace la viande avec l’oignon émincé selon sa préférence. On mélange pur que le caramel enrobe bien le tout.
Ajouter le 5 épices,un bon verre d’eau et un peu de sauce de soja brune. Il faut laisser mijoter 10 min pour la canne. Pour une autre viande comme le porc, ce sera plutôt 30 à 40 minutes.

À servir avec du riz.

Simplicité quand tu nous tiens !