Rouleaux de printemps thaïs

Ingrédients Sauce
16 crevettes roses
100 g vermicelle de riz
1 cas huile arachide ou colza
250 g shitaké frais sans pied
60 ml vinaigre de riz
2 cas sauce soja claire
2 cac de sauce hoisin ou nuoc mam
1 cac huile sésame
16 galettes de riz ronde
2 ciboules finement coupées
1 racine de gingembre
1 carotte en julienne
1 concombre, égrené
Menthe fraiche
Basilic thaï
Coriandre fraiche
Jus citron vert
Sel/poivre
2 gousses d’ail
1 piment oiseau finement hachés(virer les graines)
racine gingembre
1 cas huile olive ou arachide
100 ml bouillon de poulet ou eau
1 cac sucre
2 cas cacahuètes finement moulues
3 cas crème de noix de coco
3 cas sauce hoisin
1 cas nuoc mam
1 citron vert pressé
3 à 4 cas de cacahuètes grillées, grossièrement moulues

Ce qu’il faudrait faire :

Pour faire la sauce, écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sur une planche à découper saupoudrée d’un peu de sel. Chauffez de l’huile dans un wok et mettez-y l’ail, le piment et le gingembre. Faites frire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré.
Ajoutez le bouillon ou l’eau, le sucre, le beurre de cacahuètes, la crème de noix de coco et la sauce hoisin puis battez pour faire fondre le sucre. Portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire doucement pendant 5 à 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Pressez le jus de citron vert, ajoutez les cacahuètes concassées et remuez. Garnissez avec les cacahuètes moulues et réservez.

Ce qu’il s’est passé pendant l’atelier du 9 juillet :

écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sur une planche à découper saupoudrée d’un peu de sel. Chauffez de l’huile dans un wok et mettez-y l’ail, le piment et le gingembre. Faites frire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré. On a essayé mais c’est là que tout bascule et que je réinvente le gaz moutarde. Quelques secondes de trop dans le wok et le piment noirci et se met à dégager tot son piquant dans l’air. Les yeux qui pleurent et la gorge qui brule, nous sommes exilées dans la cour pendant un bon quart d’heure. Donc, NE FAITES PAS BRULER VOS PIMENTS !!!
Dans ce cas, on se rabat sur de la sauce de soja classique, un peu de nuoc mam, les cacahuètes, de la ciboule hachée et un petit piment haché cru. On secoue bien et ça le fait !

Tout le reste c’est exactement ce qu’il faut faire…

Mettez les vermicelles dans un saladier. Recouvrez 5 minutes d’eau brulante et laissez tremper 10 minutes. Égouttez et rincez sous l’eau froide.
Chauffez l’huile dans un wok propre à feu vif. Ajoutez les champignons et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et aient relâcher la plus grande partie de leur eau. Ajoutez le vinaigre, la sauce soja, la sauce hoisin ou nuoc mam et de l’huile de sésame. Faites revenir 1 minute encore. Salez, poivrez et réservez.
Dans un saladier, m »langer la préparation de champignons, les crevettes, le gingembre, la carotte, le concombre, la menthe, le basilic, la coriandre et le jus de citron vert.
Remplissez d’eau chaude un plat peu profond. Trempez la galette de riz et posez-la immédiatement sur un plan de travail. Posez un peu de préparation sur un tiers de la galette, en laissant 1 cm de bordure. Repliez la galette sur la farce, roulez une fois, repliez les bords en veillant à former un angle droit et finissez de rouler.


Je songe sérieusement à changer l’éclairage dans la cuisine sinon…..

Gardez dans un plat recouvert d’un torchon humide. On peut les conserver 2 à 3 jours en fonction des crevettes surtout.

 

Atelier asiatique – 09/07/2011

Tout avec les doigts !!

(Ou comment maîtriser l’art du pétrissage, du remplissage et du roulage…)

Le menu entièrement thaï était extrêmement alléchant mais, la préparation ne nécessitait pas assez de manipuler des choses avec ses doigts.
Il s’opère donc un léger changement de cap. Nous aborderont donc un panel un peu plus large de la cuisine asiatique. À la fin de l’après midi tout devra être prêt pour une soirée « Dim Sum » ou plus communément appelés raviolis vapeur.

Le menu du 09/07/2011 sera donc composé de:

Entrées – Rouleau d’été aux crevettes
Plats – Bouchées aux crevette, raviolis au porc, ravioli ciboulette
Accompagnement – Vermicelles cantonais
Dessert – Perles de coco

Déjà 2 participantes, il reste encore une place pour personne très motivée…

Changement de cap suite

Bon début…

Par manque impressionnant d’organisation, le petit périple s’est trouvé légèrement décalé dans le temps. En effet, après avoir fait ma jolie petite carte, je me voyais mal débarquer à l’improviste chez des gens en plein travail. Se servir du téléphone ne fut pas inutile…. Pour aujourd’hui, je m’étais concocté un petit programme bien chargé pour rencontrer un maximum de producteurs et goûter un maximum de produits.
Commençons par le plus loin, les producteurs de chèvres à Nouans-les-Fontaines. Dans un joli hameau composées de quelques fermes en haut d’une petite colline, loin de la route et de toute autre civilisation, je rencontre Alexandra et François Dupont. Loin du cliché local auquel je m’attendais, c’est un couple de trentenaires très sympathique qui sont installés et produisent seulement depuis le début de l’année. En visitant la chèvrerie et me voilà transportée dans une autre époque, je me sens presque dans un épisode d’Heidi. La ferme est typique, un bâtiment en U avec une aile entière consacrée aux biquettes et au laboratoire.
Ça fait un bien fou de rencontrer des gens avec qui la discussion s’engage le plus naturellement du monde en abordant des sujet aussi divers que variés le tout en oubliant la montre. au fil de la conversation, je sens quelque chose qui tire sur mon manteau. Il s’agit de Fripouille qui tente de me grignoter le cordon de mon blouson. Je réalise alors que chaque chèvre a un petit nom et que leurs propriétaires s’en souviennent, enfin surtout Fripouille et Facétie, prédestinées à faire des bêtises.

Sans oublier l’objectif premier, madame m’emmène dans le labo pour visiter et me montrer les différents fromages. Quoi dire ? C’est rutilant ! Après un petit tour des frigo, enfin chambre d’affinage, je choisi une faisselle et un crottin relativement fait pour la somme modique de 4,20€ et nous repartons sur une longue discussion.
Je fini tout de même par regarder ma montre et elle m’indique qu’il ne me reste que le temps d’aller voir le boulanger à Pouillé.

Dans une maison du centre ville, Olivier Marty et sa famille ont installé une petite « boutique » dans leur entrée. Ils sont présents sur le marché d’Amboise le dimanche et à la Biocoop de Blois (malheureusement plus à Montrichard, on cherchera pourquoi plus tard). L’expérience est beaucoup plus brève puisqu’il y a du monde. Un dame charmante me propose ce qu’il reste et à l’odeur, ça sort du four. Je prend donc 1 pain demi complet et un pain raisin noisette. SUCCÈS, les 2 sont très bon et bien loin du matériau de construction de Vallières.

Il est tard, on remet le reste de la visite à plus tard.

Donc pour l’instant, en espérant que la qualité soit constante sur les 2 produits, je signe de suite !! Avis aux amateurs.

Pour une petite dégustation, je suggère du pain raisin-noisette avec le chèvre affiné et une rondelle de saucisson, ça le fait!

Changement de cap…

Pas 2 fois !

Afin de ne pas répéter même la chanson qu’avec l’AMAP des bruyères, je me lance dans l’exploration des AMAP des environs. Après maintes et maintes recherches peu fructueuses à cause des distances ou du manque de diffusion d’information en ligne, quelques part perdu sur un annuaire, je tombe sur l’AMAP des 2 rives à Civray-de-Touraine.
Ils n’ont pas encore de site, uniquement des apparitions dans les brocantes des alentours et une excellente réactivité aux e-mails. Je reçois donc un super fichier excel qui contient les contrats, les calendriers de distribution ainsi que les coordonnées de tous les producteurs membres.
En mode promenade sur un vide-grenier, je rencontre une personne de l’AMAP qui me décrit ses produits et son fonctionnement. Emballée je suis !

La dernière fois, mon enthousiasme m’avait fait oublier de poser les bonnes questions aux bonnes personnes. Aujourd’hui je trace une feuille de route et décide de rendre une petite visite aux producteurs pour voir de mes yeux ce qu’ils proposent.

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Afficher Plan de route AMAP 2 rives sur une carte plus grande

En avant Guingan !
Début de tournée prévue demain le 16.

Le crépiot – Saint-Aignan

Chouette !

C’est un bonheur pour les yéyés nostalgiques, et un très bon moment pour les autres. En moins de 10 secondes, on est dans l’ambiance, typique avec son vieux parquet, ses poutres apparentes, et chaleureuse avec les photos de 30 ans d’habitués au mur, des livres, des bouteilles, des jeux d’echecs, des 45 tours des années 60, sans oublier les bancs en chêne massif réalisés par le patron…

La bande-son me ramène dans l’autoradio de ma mère avec les chaussettes noires et Mike Brant. Nous admirons une carte simple, efficace un peu datée dans le style de plats mais c’est ce que l’on vient chercher dans ce genre de restaurant.

Je salive d’avance en lisant « Terrine maison, recette de ma maman » et « andouillette artisanale frites maison ». Et j’avais raison ! La terrine est tout simplement délicieuse quant à l’andouillette c’est juste ce qu’il me fallait. Petit bémol sur le frites qui semble beaucoup trop calibrées avec l’intérieur ramolli pour être maison. Il en est de même pour les desserts, les tartes ne sont pas « du chef » me confirme la serveuse.

Verdict : Très agréable malgré les erreurs de « tout-fait »

Le trouver sur une carte

La Sarazine – Bléré

J’aime pas les crêpes ! 

Bonne blague pour cette crêperie du centre de Bléré. En fait pas du tout ! La maison a compris qu’il en fallait pour tous les goûts donc on y trouve forcément son compte. En dehors de la traditionnelle « jambon-fromage », sont proposés des recettes plus exotiques comme la mexicaine ou la nordique. Mieux encore, il y a un large choix de salades, grandes ou petites, un super foie gras maison et de belles pièces de viande servies avec des frites maison elles aussi.

Avec tout ça qu’est-ce qu’on boit ? En regardant la carte de plus près on y aperçoit des vins peu habituels sur une carte de crêperie et en se renseignant un peu plus nous découvrons que le patron est un passionné de vin avec une formation en sommellerie. Ce soir-là, le chef nous conseil un vin de la Vienne. Excellent choix qui se marie parfaitement avec le foie gras et la viande.

Verdict : Très bonne cantine !

 

Le trouver sur une carte

Gilbert Bécaud

Tout simple et ça épate à tous les coups !

Préparation 5 minutes
2 pavés de saumon (vérifier la provenance)
Aneth
Gros sel de guérande
Sucre
Mélange de poivre « 5 baies »
Aquavit, vodka scandinave aromatisée au cumin, ou un alcool blanc de style grappa ou vodka (facultatif)

Dans un plat creux, on recouvre les 2 pavés de saumon de gros sel et de sucre. Pour le dosage, c’est à vue d’oeil. Pour être sur il faut verser 2 cuiller à soupe de chaque dans un petit récipient et bien mélanger pour ensuite les saupoudrer sur le poisson.
Placer 3 ou 4 brin d’aneth sur l’un des pavés, poivrer généreusement et rabattre les pavés l’un sur l’autre (peau vers l’extérieur).

 

Il ne reste plus qu’à fermer le tout avec du film fraicheur, appliquer un poids dessus (brique de lait ou n’importe quoi de plat qui écrase le tout) et laisser macérer tout ça pendant 2 à 5 jours. Ça semble être une grosse fourchette mais c’est au goût de chacun.
Ne pas oublier de vider le jus au bout de 24 heures et de le retourner.

Très bon en fines tranche dans les salades sinon juste avec des petites pommes vapeur et une sauce gravelaax (sauce typique scandinave à base de moutarde, de sucre et d’aneth).

L’arôme – Tours

Bonne surprise

À Tours, il semblerait que toutes les bonnes adresses de restaurants se situent rue Colbert.

La carte à l’entrée annonce un genre légèrement prétentieux limite vieille France mais une fois à l’intérieur il se laisse totalement oublier. La décoration est d’actualité entre gris et vert acidulé mais pas surchargée et le mobilier bistrot style fin 19eme est bien choisi.

Au menu :
– Snackée de Gambas avec crème de carotte et cannelloni de joue de boeuf avec purée de fèves
– Asperge avec oeuf, lard et légère mayonnaise et mignon de porc

Tout a été à la fois délicieux et surprenant, un mariage parfait de fraîcheur et d’onctuosité, de saveur et de saisonnalité. Enfin un restaurant dont on ne sort pas en disant « j’aurai pu faire pareil à la maison ».

Le service et le conseil en vin vont de pair avec le reste. Tout est impeccable sans être glacial ni pompeux !

En creusant un peu sur le lieu, on trouve les informations qui permettent de savoir d’où provient ce professionalisme.
Mickaël Téluk et Jérôme Lavaissière ont travaillé tous deux au Bistrot de la Tranchée, l’annexe gourmande et peu chère de la Maison Barrier. Le premier est formé à l’Astor à l’époque de Joël Robuchon, le V avec Philippe Legendre, Senderens au Lucas-Carton, connu pour mitonner des choses fines et légères au gré du marché, tandis que le second, qui fut sommelier chez Guy Savoy au Bistrot d’Eygalières, propose les vins de son cœur, beaucoup en bio et de Loire, mais pas seulement.

Conclusion, faut y aller !!!

Prix à partir de 13,5 € mais en se détendant un peu tirent plus sur les 45 € (avec le vin évidemment)

La petite bouffe – Bléré

Et 1, et 2 et 3 fois ZÉRO !!!

Plus mal reçus, on a rarement vu, une qualité plus que médiocre et une température de 35 degrés dans la salle…..

C’est un bon test que de venir dans un restaurant avec une poussette et le jeune bambin qui va dedans. On nous installe sur une table de 4, format bistrot donc pas bien large et coincés entre la porte d’entrée et l’énorme tonneau-table qui accueille 6 personnes. À peine assis, nous nous sentons très à l’étroit et je m’adresse au responsable pour qu’il nous installe ailleurs mais il a du mal à masquer sa contrariété.

Après une longue négociation on se retrouve à la même table mais avec une chaise bébé en prime et le tonneau pris entre-temps par un groupe de 6 personnes, ces mêmes 6 personnes qui seront servi avant nous avec une table dressée et tout!

Il faut savoir s’écouter parfois et partir quand on évoque le fait de partir. Il y en a toujours un qui dit « allez, on trouvera de place nulle part ailleurs à cette heure-ci…. ». Le serveur se fait désirer sur tout le long du repas. La prise de commande ne vient pas, la table est dressée au moment des apéritifs, ce ne sont pas les bons verres pour servir le vin et il semble que les informations concernant les spécification sur la commande n’atteignent pas le cerveau du monsieur. Je demande que la sauce à la crème soit mise à part sinon mon estomac n’est pas content du tout et on me sert une salade sous un montagne de crème. J’adore racler mes aliment avant de manger… Comble du comble, Autant, on ne pouvait pas s’étouffer avec la pièce de viande qu’elle pouvait encore bien nous empoisonner. Nous renvoyons la viande au serveur pour lui dire qu’elle était limite en goût et il revient contrarié en faisant des réflexions plus que déplacées :

Lui : « vous n’avez peut-être pas l’habitude de la viande »

Nous : « si, on a l’habitude des onglets et on vous dit qu’elle est juste »

Lui : « le chef dit qu’elle est bien » (il peut dire ce qu’il veut en même temps)
« Faudrait pas prendre de viande si vous n’aimez pas ça »

Heureusement que le plat n’a pas été compté…..

Les autres plats étaient tout aussi navrants, une tartine de foie gras qu’on aurait plus volontier appelé gras de foie tellement la proportion était inversée et une galette de sarrasin qui, à la couleur, semblait plus contenir de froment que de sarrasin.

Expérience malheureuse que nous ne sommes pas prêts de retenter. Le plus désagréable fut de voir le responsable (on ne sait pas s’il s’agissait du patron) s’indigner sur quasiment touts nos demandes. Une viande semble avariée, est-ce bien nécessaire d’agresser le client plutôt que d’essayer de corriger le tir en s’occupant encore mieux de lui ?

Conclusion, faut pas y aller !

Tagliatelles carbonara

MMMM…. et rapide en plus

15 min chrono à la condition d’avoir des restes de jardinière ou un bocal de petit pois carottes.
Dans mon frigo, il me reste un bol de jardinière (dans celle-ci il y a des petits pois, des carottes et des navets jeunes) et 5 tranches fines de lard fumé.
Dans une poêle, je fais revenir un oignon rouge émincé avec un trait d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, j’ajoute le lard découpé en morceaux d’environ 1 centimètre. Une fois que le lard prend une légère coloration dorée on ajoute la jardinière. Garder le jus ! Quand le tout est bien chaud, déglacer avec le jus mis de côté puis ajouter un trait de crème fleurette pour lier le tout. C’est à la convenance de chacun mais il n’est pas nécessaire de charger en crème. Il en est de même pour le traditionnel jaune d’oeuf, entre crème, lard et pâte, le plat est déjà très riche donc il n’est pas indispensable mais il y a toujours des inconditionnels.

Pour une version avec bocal ou conserve, il est préférable de les faire réchauffer au préalable dans une casserole avec un brin de thym et un peu d’huile d’olive histoire d’ôter le goût du jus de conserve qui couvre le reste.

Servir le tout sur des tagliatelles al dente et régalez-vous !